Složení:
150 g vaječných bílků
200 g cukru
Citronové kapky
1/4 vody
špetka soli.
Příprava:
Dejte si stranou 3 lžíce cukru.
Z vody, cukru a několika kapek citronové šťávy připravíme sirup. Na středním plameni přivedeme k varu, dokud sirup nedosáhne 121 ºC, pokud nemáme teploměr na měření teploty, můžeme to zjistit následujícím způsobem: pozorujeme ho, a když vidíme největší a nejhustší bubliny, nabereme lžičkou trochu sirupu, a pokud se na konci vytvoří tenká, mírně pružná nitka, máme bod. Jiný způsob je nalít trochu sirupu do sklenice se studenou vodou, a pokud se vytvoří pružná kulička, aniž by byla tvrdá, je také hotový.
Možná se divíte, proč ty citronové kapky? Tímto způsobem zabráníme tomu, aby sirup zkrystalizoval nebo se upekl, a vyhneme se tomu, aby pusinka měla hrudky nebo aby po vychladnutí ztvrdla.Nyní přichází na řadu bílky, u kterých je třeba vědět, že je velmi důležitá teplota, aby se vyšlehaly do plného objemu a vznikla z nich konzistentní pusinka, proto zajistíme, aby měly pokojovou teplotu mezi 18-25 stupni, to se doporučuje. další tipy na šlehání bílků naleznete zde.
Je čas na šlehání bílků, měli byste je začít šlehat, když je sirup jen krátce, když má 110 ºC, přiznám se, že někdy čekám, až bude hotový, a šlehám bílky rychle. musíte na to mít trochu oko, ale se zkušenostmi si tuto dovednost vypěstujete.
Ke šlehání bílků přidáme špetku soli, také pár kapek octa nebo citronu či vinného krému; tím docílíme toho, že jsou rychleji namontované a mají lepší konzistenci, teď první dvě minuty šleháme při pomalé rychlosti, pak rychlost zvýšíme, když jsou bílky na střední hranici, ráda přidávám ty 3 lžíce cukru, které máme v zásobě, přidáváme ho ve formě deště, sypeme po troškách do bílků. I když je tento krok nepovinný, dělám ho, protože díky němu jsou bílky silnější a plnější, takže je menší pravděpodobnost, že z nich vyteče sníh. Šlehejte, dokud nejsou bílky pevné, takže po zvednutí šlehače vytvoří pevný vrchol.Dalším krokem je přidání sirupu do bílků za stálého šlehání, sirup se musí přidávat velmi pomalu, aby do bílků padl v podobě nitě, a šleháme, dokud nevychladne. Dochutíme podle chuti, nebo jak je uvedeno v přípravku, obvykle se dochucuje citronem, vanilkou, pomerančem, rumem… jak je libo.
Jako poslední tipy vám uvedu, jak je důležité používat ruční mixér, nebo kuchyňské roboty, existují velmi dobré, které šlehají bílky velmi dobře, protože jejich pohyby pomáhají vzduchu, aby se dobře dostal dovnitř, existují i jiné « statické » mixéry, pokud používáte tento typ mixéru, doporučuji vám, abyste první fázi pusinek dělali ručně (vyjmete mixér z podstavce), Jakmile jsou bílky dobře ušlehané, můžete statickým šlehačem zapracovat sirup, abyste ho mohli lépe kontrolovat, a pak můžete několik minut šlehat ručně, poté můžete použít statický šlehač, dokud nevychladne.. a pokud máte ruční, nebudete mít žádný problém.
Na závěr vám zanechám tři recepty, které můžete z této bohaté italské pusinky připravit (klikněte na obrázek).