Jak připravit křehké a šťavnaté kysané zelí na zimu? – S příchodem října se s tímto problémem potýká mnoho lidí. Zelí se dá koupit všude, ale jak poznáte, zda bude při nakládání chutné , křupavé a šťavnaté?
Často se stává, že kupujete zelí od jednoho dodavatele, ze stejného « sudu », ale v rychlém sledu. Obě várky nakládáte stejným způsobem, podle stejného receptu, ale do různých sklenic. Pak se ukáže, že první zakoupená várka je po naložení vynikající, zatímco druhá várka je vhodná pouze k vyhození…..
Odborníci tvrdí, že na to mají velký vliv fáze Měsíce. Proto je důležité, zda bylo zelí sklizeno a ochuceno v příznivých dnech, nebo ne. K tomu nám pomůže biodynamický kalendář. Podle něj je vždy nejpříznivější plodová čtvrtina, která je vyznačena dvojitou souvislou čarou, a po ní následuje listová čtvrtina. Na třetím místě bychom měli zvolit kořenovou čtvrť a vyhnout se plodinové čtvrti a dnům, které jsou přeškrtnuté a prázdné. Nepříznivé dny jsou totiž odlišné pro rozvoj bakteriální flóry. Proto je nejvhodnější doba pro sklizeň zelí a jeho nakládání, když vychází měsíc.
Zde jsou naše nejlepší tipy, které jsou při nakládání zelí nezbytné:
Obecná moudrost říká, že obsah cukru v zelí dosahuje svého maxima po prvních mrazech. A kvašení cukru za vzniku kyseliny mléčné – to je základ kvasného procesu.
2. Pro nakládání jsou obvykle nejvhodnější pozdní odrůdy zelí vhodné pro dlouhodobé skladování. Zelí z raných a středních sklizní, nebude tak chutné. Víme však, že na zelí není napsáno, z jaké sklizně pochází…..
Doporučujeme věnovat pozornost vzhledu listů. Odrůdy se zploštělou hlávkou jsou zpravidla suché a měkké. Ty zakulacené – šťavnatější, což je to, co potřebujeme.
Zkušené hospodyňky se řídí podle listů a stonku zelí. List by měl být šťavnatý, ne suchý a tenký, a stonek by měl být krátký. A samozřejmě čím větší zelí, tím by mělo být šťavnatější . Nezapomeňte si to před nákupem zkontrolovat. Je nutné, aby při stlačení mírně křupalo, musí být pevné a kompaktní.
3. Kvašení probíhá pouze za dorůstajícího Měsíce, nejlépe 5. nebo 6. den po novoluní. Kysané zelí je pak šťavnaté a křupavé.
4. je třeba přidat mrkev. Na třílitrovou sklenici ne více než jednu, jinak bude zelí měkké.
5. Na 1 kg zelí přidejte asi 20 g soli (v žádném případě ne jodidované), jinak zelí změkne.
6. Doporučuje se nakládat zelí do skleněné, plastové nebo smaltované nádoby. K nakládání nepoužívejte železné nebo hliníkové nádoby. Kontakt zelí s kovem vede ke zhoršení chuti.
7 Aby zelí zůstalo křupavé, doporučuje se zahájit proces kvašení při pokojové teplotě a ukončit jej při teplotě kolem 0 stupňů.
8. Zelí a mrkev nakrájené a posypané solí je třeba dobře prohníst, aby pustily šťávu. Teprve poté se pevně našlehají ve sklenici, kbelíku nebo sudu.
9. Šťáva ze zelí, která se vytvoří během procesu kvašení, by měla zelí zcela pokrýt. V opačném případě bude měkké.