Vybavení:
Cukrářský robot
rozšiřitelná dortová
forma na dort
Ingredience:
Mramorové těsto na dort
180 g měkkého másla
300 g cukru
3 vejce (150 g bez skořápky)
300 g mouky T55, nejlépe
9 g prášku do pečiva
3 špetky fleur de sel nebo normální soli
300 ml plnotučné smetany pokojové teploty
30 g kakaa prášek bez cukru
15 g mouky
2 lžičky tekuté vanilky (v prášku nebo zrníčka lusku a půl.)
Sirup na punč (na 1 koláč)
75 ml vody
23 g cukru
1 lžička tekuté vanilky nebo 7 g rumu
Můžete si vyrobit více sirupu, aby se koláč trochu více nasákl, pokud vám vyschl v troubě (pro mě to bylo víc než dost.)
Hořká čokoládová ganache (pokud používáte trubicovou formu)
150 g hořké čokolády (Guanaja 70% od Valrhona)
185 ml plnotučné smetany
30 g invertního cukru nebo medu
Rocher poleva (na 1 dort)
250 g hořké a mléčné čokolády (150 g 70% hořká čokoláda se 100 g mléčné čokolády nebo jen hořká čokoláda.)
65 g mandlových jader, pražených 15 min při 160 stupních
45 ml hroznového oleje nebo slunečnicového oleje
Příprava:
Můžete použít robot coupé (mixér) nebo robot s K listem jako kuchyňskou pomůcku.
Máslo, cukr a sůl utřeme do krému.
Přidejte mouku (300 g) prosátou s práškem do pečiva a dobře promíchejte.
Během míchání přidejte vejce po jednom.
Postupně přidávejte tekutou smetanu, jakmile se vejce zapracují do těsta. Dobře promíchejte, abyste získali hladkou pastu.
Těsto rozdělte na dvě stejné části (608 g více nebo méně)
Pro rozdělení těsta zvažte prázdnou mísu, kterou budete používat. Budete mít přibližně 2 krát 608 g těsta.
Do jedné části přidejte kakao (30 g) a do druhé 15 g mouky a vanilku. Dobře promíchejte.
Každé těsto vložte do vytlačovacího sáčku nebo mrazícího sáčku.
Vymažte máslem a vyložte dno a boky normální dortové formy nebo
máslem dortovou formu s trubičkou, trubičku a vnitřek víka. Dno vyložte pečicím papírem.
Střídejte vanilkovou pastu a čokoládovou pastu, nejprve pošírujte vanilkovou pastu ve tvaru písmene W.
Stejným způsobem naneste čokoládovou pastu navrch do písmene W. Podívejte se na video, abyste to lépe pochopili.
Poklepejte pánví o pracovní plochu, aby se povrch uhladil.
Vložte trochu měkkého másla do malé kapsy nebo sáčku do mrazáku. Po celé délce ho zapíchněte do síťky ve středu formy.
Formu dejte přes noc do lednice nebo pokud spěcháte na 1 hodinu do mrazáku.
Po odležení v chladu troubu předehřejeme na 150° nejlépe na větraném ohni.
Pečte 1h30. Špejle zapíchnutá do středu dortu by měla vyjít suchá.
Stejně postupujte u formy s trubičkou. Trubku provádějte střídáním dvou past až do otvoru a poté vložte trubičku.
Pokračujte v potrubí, střídejte vanilkovou pastu a čokoládovou pastu. Formou poklepejte o pracovní plochu, aby se vršek uhladil a zavřete víkem.
Pečeme bez odpočinku 1 hodinu 30 minut při 150°, nejlépe větraném teple.
Sirup na namáčení:
Připravte ho ke konci pečení dortu, protože musí být vlažný.
Smíchejte vodu a cukr a přiveďte k varu na středním plameni. Míchejte, aby se cukr rozpustil. Nevařte, aby se nevypařila voda.
Sundejte z ohně a přidejte tekutou vanilku nebo rum.
Dokončení:
Mramorový koláč rozbalte na mřížku.
U dortu s trubičkou počkejte asi deset minut, poté trubičku opatrně vyjměte a otáčejte ji jedním a poté druhým směrem.
Horký koláč namočte ze všech stran (kromě dna) vlažným sirupem,
počkejte, až ztratí trochu páry a celý jej zabalte do fólie.
Nechte do druhého dne nebo ráno na večer (minimálně 4 hodiny)
Ganache z hořké čokolády
Druhý den připravte ganache z hořké čokolády, pokud jste udělali mramorovaný dort s vložkou. V opačném případě přejděte ke kroku čokoládové kamenné polevy
Rozpusťte hořkou čokoládu ve vodní lázni
Jakmile se čokoláda rozpustí, zahřejte tekutou smetanu s invertním cukrem nebo medem.
Horkou smetanu přidejte k rozpuštěné čokoládě 3-4krát. Míchejte stěrkou a otáčejte v kruzích. Ganache může působit dojmem krájení, ale nebojte se, to je zcela normální.
Takto přidávejte zbytek smetany, dokud nezískáte velmi hladkou a lesklou ganache.
Můžete použít ponorný mixér, snažte se nevytvářet žádné vzduchové bubliny.
Vložte ganache do kapsy.
Odstraňte potravinářskou fólii z dortu.
Pevně zabalte jednu stranu dortu. V případě potřeby zdvojnásobte strečovou fólii, aby se otvor správně uzavřel.
Umístěte dort svisle do nádoby, která ho pojme.
Naplňte otvor ganache, která musí být tekutá, ale ne příliš. Naplňte až po okraj.
Nechte v lednici více či méně 15 minut a v případě potřeby přidejte trochu ganache, protože ganache se může mírně usadit.
V této poloze zmrazte dort s ganache.
Normální dort nebo dort s ganache zmrazte na 2 hodiny, abyste je mohli zesklovatět.
Tepelný šok umožní polevě přilnout na dort a vy tak můžete použít horkou polevu. Bude dobře tekoucí, aniž by se dort hrudkoval.
V této poloze zmrazte dort s ganache.
skalní námraza
Mandlová jádra pečte asi 15 minut v troubě předehřáté na 160° a nechte vychladnout.
Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Když se rozpustí, přidejte olej a dobře promíchejte.
Z ohně přidejte jádra mandlí a dobře promíchejte.
Umístěte mřížku na tác pokrytý 2 listy hliníkové fólie. Tyto dva pláty poslouží ke sběru polevy a jejímu polití dortu. Tento krok je nutné provést rychle, aby poleva na dortu nezmrzla.
Vyjměte dort z mrazáku a položte jej na mřížku.
Polevu přelijte po celém povrchu, aby byla zcela pokryta. Nalijte zpět to, co teklo na listy.
S touto metodou budete mít štědrou vrstvu polevy.
Poklepáním na mřížku se poleva rovnoměrně rozprostře. Radím vám, abyste nepoužívali špachtli. Udělal jsem to na jedné straně a zanechalo to stopy.
Vložte 2 velké špachtle pod dort a přesuňte jej na prezentační misku. Udělejte to, jakmile kamenná námraza přestane téct.
Před konzumací nechte při pokojové teplotě.